360精准营养 | 鸡蛋黄的营养价值及蛋黄颜色的影响因素
发布时间：
2020-10-16 15:01
来源：
鸡蛋作为大众消费的动物性蛋白之一，人们在注重营养价值的情况下，更青睐蛋黄颜色深的鸡蛋，蛋黄颜色也就成为了衡量鸡蛋质量的重要感官指标。
传言
鸡蛋黄的颜色主要是一种类胡萝卜素——叶黄素。消费者认为蛋黄颜色越黄说明叶黄素含量越高，营养价值越好。
事实上
蛋黄的颜色与鸡蛋整体的营养价值关系不大。虽然颜色深的蛋黄比颜色浅的蛋黄中类胡萝卜素含量会高一些（最常见的类胡萝卜素有叶黄素、玉米黄素、β-胡萝卜素等）。
动物自身不能合成叶黄素，需靠饮食供给。富含天然类胡萝卜素的饲料原料主要有：优质黄玉米、玉米蛋白粉及青绿饲料等。叶黄素作为一种脂溶性物质，含量高时，鸡蛋黄中脂肪含量相对较高。
脂肪含量高在一定程度上可以改善鸡蛋风味，但从蛋黄颜色是否更黄来评价鸡蛋的好坏并不合理。
鸡蛋黄的颜色不仅由鸡进食的食物或饲料决定，也可以通过人工合成的添加剂营造，因此我们看到的黄色未必能代表鸡蛋黄中的叶黄素含量一定就高。
叶黄素在食物中的分布很广泛，例如菠菜、卷心菜、莴笋、油菜和水果中均富含叶黄素，很多橙红色的蔬果如南瓜、辣椒、芒果、柑橘、桃子中含有丰富的叶黄素酯，叶黄素酯是叶黄素的前体物。
鸡蛋中的叶黄素和蔬菜水果中的叶黄素相比，少之又少，鸡蛋叶黄素对人体贡献不大。鸡蛋黄主要为人体提供卵磷脂、不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、维生素、高生物价蛋白等营养物质。
影响蛋黄颜色的因素
1、品种
产蛋性高的商品蛋鸡，所产的鸡蛋蛋黄颜色浅于产蛋性能低的地方品种。
2、日龄
蛋黄颜色与产蛋鸡日龄呈强相关性，随着日龄的增加，肠道吸收类胡萝卜素的功能逐渐减弱，蛋黄沉积能力下降，大日龄蛋鸡产的蛋，其蛋黄色泽逐渐变浅。
3、日粮成分
蛋黄中的叶黄素，全部来自于饲料，饲料的组成及各成分之间的比例，特别是玉米等饲料原料的品质，玉米质量的优劣对蛋黄色泽起到决定性作用。玉米、玉米蛋白粉中的叶黄素容易发生氧化，随着储藏时间的增加，原料中的叶黄素含量逐步降低，过陈玉米饲养蛋鸡，所得的鸡蛋黄会变浅。饲料霉菌毒素超标也会影响蛋黄中叶黄素的沉积。
4、疾病
球虫病、肠炎综合症、肝病等消化系统疾病，影响饲料在消化道内的消化和吸收，进一步影响类胡萝卜素在蛋黄中的沉积；沙门氏菌、慢性呼吸道、传支等传染病，影响类胡萝卜素的利用率。
5、饲养管理
高温高湿、密度过大、通风不良、光照不当等都会使蛋黄颜色变浅。
改善蛋黄颜色的措施
1、 对于以玉米豆粕为主的蛋鸡日粮，蛋黄颜色主要来自玉米中的叶黄素，所以养殖中要选择品质优良的黄玉米，尽量不用储存时间过长（叶黄素容易被氧化而流失严重）、杂质过多，霉变的玉米。
2、 可在饲料中补充玉米蛋白粉，其叶黄素含量比玉米高5-10倍，基于玉米蛋白粉氨基酸水平不平衡，一般添加量不超过5%，建议用量2-3%。玉米蛋白粉的不同厂家及同一厂家不同批次的粗蛋白含量有一定差异，所以要选择质量好又稳定的产品。玉米蛋白粉中叶黄素也容易被氧化流失，所以适量采购。
3、 在饲料中添加天然色素含量丰富的物质，如黄芪粉、苜蓿粉、万寿菊提取物、红辣椒粉等。严禁添加国家限制使用产品。
4、 蛋黄颜色受鸡群健康状态的影响非常大，特别是肠道健康状态，所以要尽早防控好各种疾病，如球虫病、肠炎、沙门氏菌、大肠杆菌等。
5、 加强饲养管理，给母鸡提供一个舒适、卫生、安全的生产环境。
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